cinese
Prima dello stoccaggio, del trasporto e della lavorazione delle verdure raccolte, il calore di campo deve essere rimosso rapidamente e il processo di raffreddamento rapido della temperatura fino al valore specificato è chiamato preraffreddamento. Il preraffreddamento può prevenire l'aumento della temperatura dell'ambiente di conservazione causato dal calore respiratorio, riducendo così l'intensità respiratoria delle verdure e riducendo le perdite post-raccolta. Diverse tipologie e varietà di verdure richiedono diverse condizioni di temperatura di preraffreddamento e anche i metodi di preraffreddamento appropriati sono diversi. Per preraffreddare le verdure in tempo dopo la raccolta, è consigliabile farlo nel luogo di origine.
I metodi di preraffreddamento delle verdure includono principalmente i seguenti:
1. Il preraffreddamento a raffreddamento naturale colloca le verdure raccolte in un luogo fresco e ventilato, in modo che la naturale dissipazione del calore dei prodotti possa raggiungere lo scopo di raffreddamento. Questo metodo è semplice e facile da utilizzare senza alcuna attrezzatura. È un metodo relativamente fattibile in luoghi con condizioni climatiche sfavorevoli. Tuttavia, questo metodo di preraffreddamento è limitato dalla temperatura esterna in quel momento ed è impossibile raggiungere la temperatura di preraffreddamento richiesta dal prodotto. Inoltre, il tempo di preraffreddamento è lungo e l'effetto è scarso. Nel nord, questo metodo di preraffreddamento viene solitamente utilizzato per la conservazione del cavolo cinese.
2. Il preraffreddamento della cella frigorifera (cella di preraffreddamento) prevede l'impilatura dei prodotti vegetali confezionati in scatole di imballaggio nella cella frigorifera. È necessario lasciare uno spazio tra le pile e posizionarle nella stessa direzione dell'uscita dell'aria della colonna di ventilazione della cella frigorifera per garantire che il calore dei prodotti venga dissipato attraverso un flusso d'aria uniforme. Per ottenere un migliore effetto di preraffreddamento, la portata d'aria nel magazzino dovrebbe raggiungere 1-2 metri al secondo, ma non dovrebbe essere eccessiva per evitare un'eccessiva disidratazione delle verdure fresche. Questo metodo di preraffreddamento è attualmente comune e può essere applicato a tutti i tipi di verdure.
3. Il raffreddatore ad aria forzata (raffreddatore a pressione differenziale) crea un flusso d'aria a pressione diversa sui due lati della pila di scatole di imballaggio contenenti i prodotti, in modo che l'aria fredda venga forzata attraverso ciascuna scatola di imballaggio e passi attorno a ciascun prodotto, sottraendone così il calore. Questo metodo è da 4 a 10 volte più veloce del preraffreddamento in cella frigorifera, mentre quest'ultima può solo irradiare il calore del prodotto dalla superficie della scatola di imballaggio. Questo metodo di preraffreddamento è applicabile anche alla maggior parte delle verdure. Esistono molti metodi di raffreddamento a ventilazione forzata. Il metodo di raffreddamento a tunnel è utilizzato da molti anni in Sudafrica e negli Stati Uniti. Dopo anni di ricerca da parte di personale scientifico e tecnologico, la Cina ha progettato un semplice impianto di preraffreddamento a ventilazione forzata.
Il metodo specifico consiste nel collocare il prodotto in una scatola con specifiche uniformi e fori di ventilazione uniformi, impilare la scatola in una pila rettangolare, lasciare uno spazio nella direzione longitudinale del centro della pila, coprire saldamente le due estremità della pila e la parte superiore con tela o pellicola di plastica, un'estremità della quale è collegata alla ventola di scarico, in modo che lo spazio al centro della pila formi una zona di depressurizzazione, forzando l'aria fredda su entrambi i lati della tela scoperta a entrare nella zona di bassa pressione dal foro di ventilazione della scatola di imballaggio. Il calore nel prodotto viene trasportato fuori dalla zona di bassa pressione e quindi scaricato nella pila dalla ventola per ottenere l'effetto di preraffreddamento. Questo metodo deve prestare attenzione all'impilamento ragionevole delle casse di imballaggio e al posizionamento ragionevole della tela e della ventola, in modo che l'aria fredda possa entrare solo attraverso il foro di sfiato sulla cassa di imballaggio, altrimenti l'effetto di preraffreddamento non può essere ottenuto.
4. Il preraffreddamento sotto vuoto (raffreddatore sotto vuoto) consiste nel collocare le verdure in un contenitore sigillato, estrarre rapidamente l'aria dal contenitore, ridurre la pressione al suo interno e raffreddare il prodotto grazie all'evaporazione dell'acqua superficiale. A pressione atmosferica normale (101,3 kPa, 760 mm Hg*), l'acqua evapora a 100 °C e, quando la pressione scende a 0,53 kPa, l'acqua può evaporare a 0 °C. Quando la temperatura scende di 5 °C, circa l'1% del peso del prodotto evapora. Per evitare che le verdure perdano troppa acqua, spruzzare un po' d'acqua prima del preraffreddamento. Questo metodo è applicabile al preraffreddamento delle verdure a foglia. Anche asparagi, funghi, cavoletti di Bruxelles e fagioli olandesi possono essere preraffreddati sotto vuoto. Il metodo del preraffreddamento sotto vuoto può essere implementato solo con un apposito dispositivo di preraffreddamento sotto vuoto e richiede un investimento elevato. Attualmente, questo metodo è utilizzato principalmente per il preraffreddamento delle verdure destinate all'esportazione in Cina.
5. Il preraffreddamento ad acqua fredda (Hydro Cooler) consiste nello spruzzare acqua refrigerata (il più vicino possibile a 0 °C) sulle verdure, oppure immergerle in acqua fredda corrente per raffreddarle. Poiché la capacità termica dell'acqua è molto maggiore di quella dell'aria, il metodo di preraffreddamento ad acqua fredda, che utilizza l'acqua come mezzo di trasferimento del calore, è più rapido rispetto al metodo di preraffreddamento a ventilazione, e l'acqua di raffreddamento può essere riciclata. Tuttavia, l'acqua fredda deve essere disinfettata, altrimenti il prodotto verrà contaminato da microrganismi. Pertanto, è necessario aggiungere alcuni disinfettanti all'acqua fredda.
L'apparecchiatura per il metodo di preraffreddamento ad acqua fredda è il refrigeratore d'acqua, che deve essere pulito frequentemente con acqua durante l'uso. Il metodo di preraffreddamento ad acqua fredda può essere combinato con la pulizia e la disinfezione post-raccolta delle verdure. Questo metodo di preraffreddamento è applicabile principalmente a frutta e ortaggi da radice, ma non a quelli da foglia.
6. Il preraffreddamento con ghiaccio a contatto (Ice Injector) è un'aggiunta ad altri metodi di preraffreddamento. Consiste nel posizionare ghiaccio tritato o una miscela di ghiaccio e sale sulla superficie dei prodotti vegetali nel contenitore di imballaggio, nel vagone di un'auto o di un treno. Questo può ridurre la temperatura del prodotto, garantirne la freschezza durante il trasporto e svolgere anche una funzione di preraffreddamento. Tuttavia, questo metodo può essere utilizzato solo per prodotti che entrano in contatto con il ghiaccio e non ne causano il danneggiamento, come spinaci, broccoli e ravanelli.
Data di pubblicazione: 03/06/2022