Preraffreddatore sottovuoto per verdure a foglia a doppio tubo da 5000 kg

Il preraffreddamento sotto vuoto si riferisce all'evaporazione dell'acqua a 100 °C a pressione atmosferica normale (101,325 kPa). Se la pressione atmosferica è di 610 Pa, l'acqua evapora a 0 °C e il punto di ebollizione dell'acqua diminuisce con la diminuzione della pressione atmosferica ambiente. L'ebollizione è un'evaporazione rapida che assorbe rapidamente calore. Frutta e verdura fresche vengono poste in un contenitore chiuso e l'aria e il vapore acqueo vengono rapidamente estratti. Man mano che la pressione continua a diminuire, frutta e verdura si raffreddano a causa della continua e rapida evaporazione dell'acqua.

La perdita d'acqua dovuta al raffreddamento sotto vuoto è generalmente di circa il 3%, il che non causa l'appassimento o la perdita di freschezza di frutta e verdura. A causa della differenza di pressione tra l'interno e l'esterno dei tessuti di frutta e verdura, vengono estratti anche gas nocivi e calore dai tessuti, il che può ritardare l'insorgenza di picchi respiratori climaterici in frutta e verdura. In questo modo, con il raffreddamento sotto vuoto, il raffreddamento avviene simultaneamente dall'interno verso l'esterno del tessuto, ottenendo un raffreddamento uniforme. Questa è una caratteristica esclusiva del raffreddamento sotto vuoto, mentre qualsiasi altro metodo di raffreddamento "penetra" lentamente dalla superficie esterna all'interno del tessuto, garantendo una lunga conservazione.